Oft nennen wir alle Heißgetränke aus Pflanzen ganz einfach „Tee“ – dabei handelt es sich eigentlich um zwei verschiedene Dinge: Tee im engeren Sinne und Tee im weiteren Sinne. Tee im engeren Sinne (oder Echter Tee) kommt von der Teepflanze, lateinisch „Camellia sinensis“. Tee ist ein Aufgussgetränk aus Blättern, Stängeln oder anderen Bestandteilen der Teepflanze. Grüner, Weißer , Schwarzer, gelber, Oolong und Pu-Erh-Tee stammen alle von dieser einen Teepflanze ab. Die verschiedenen Charakteristika der unterschiedlichen Teevarianten bilden sich alleine durch die individuelle Verarbeitung der Teeblätter. Tee im weiteren Sinne stammt von zahlreichen unterschiedlichsten Pflanzen, zum Beispiel von der Pfefferminze oder der Kamille: Darüber hinaus gibt es zahllose Mischungen aus unterschiedlichsten Kräutern und Früchten oder deren Bestandteilen – so z.B. der klassische Kräutertee oder Früchtetee.

Die Teepflanze enthält zahlreiche sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Teepflanze sind: Aminosäuren (besonders: Theanin), das Alkaloid Koffein, sowie phenolische Verbindungen (natürliche Farb- und Geschmacksstoffe und Gerbstoffe).

• Aminosäuren kommen gehäuft in jungen Teeblättern und Teeblattknospen vor. Im Tee spielen sie vor allem als Geschmacks- und Aromaträger eine Rolle – Tees mit einem hohen Anteil an Aminosäuren gelten daher bei Kennenden als geschmacklich besonders hochwertig.
• L-Theanin ist eine besondere Aminosäure in der Teepflanze Camellia sinensis. Theanin ist laut Deutschem Teeverband „auf unterschiedliche Weise am hohen Genusswert des Tees beteiligt“. Zudem scheint Theanin „für die wohltuend beruhigende oder sanft belebende Wirkung des Tees mit verantwortlich“ zu sein.
• Koffein enthält die Teepflanze von Natur aus. Wie man heute weiß, ist das Koffein des Tees identisch mit dem Koffein der Kaffeebohne – die früher häufig verwendete Bezeichnung „T(h)ein“ für das Koffein im Tee gilt daher heute als veraltet. Koffein entfaltet im menschlichen Organismus eine anregende Wirkung und beschleunigt alle Stoffwechselvorgänge. Die teils als intensiver wahrgenommene Wirkung des Kaffees mag an der Bindung des Koffeins an Säuren in der Kaffeebohne liegen. In der Teepflanze hingegen ist das Koffein an Gerbstoffe gebunden, was zur Folge hat, dass der menschliche Körper es langsamer verwertet – so empfindet man die Wirkung des Koffeins im Tee in der Regel als leicht verzögert und weniger aggressiv.
• Polyphenole sind aromatische Verbindungen, die in der Teepflanze als natürliche Farbstoffe, Geschmacksstoffe sowie als Gerbstoffe (Tannine) vorkommen. Zu den Polyphenolen im Grüntee gehört beispielsweise das Catechin – das auch für die grüne Farbe des Aufgussgetränks verantwortlich ist. Bei der Verarbeitung zu Oolong oxidieren die grünen Catechine zu den orangefarbenen Theaflavinen und mit fortschreitender Oxidation weiter zu den rötlich-braunen Thearubiginen des Schwarztees. Die im Tee vorkommenden Gerbstoffe sind vergleichbar mit den Tanninen des Rotweins. Sie sind z.B. bei einem kräftigen Schwarztee verantwortlich für das pelzige Gefühl auf der Zunge (Adstringenz) – eine Folge der Reaktion mit Eiweißmolekülen der Mundschleimhaut.

Einige Tees sollten vor dem ersten Aufguss aufgeweckt werden. Doch was versteht man unter dem Aufwecken? Durch das Aufwecken werden die Teeblätter ideal auf die Zubereitung vorbereitet. Dazu werden die Teeblätter vor dem eigentlichen Aufgießen kurz mit Wasser benetzt. Das Wasser wird im Anschluss sofort wieder abgegossen. Durch den kurzen Kontakt mit Wasser sind die Teeblätter nun bestens für den ersten Aufguß vorbereitet und können ihre geschmacksbildenden Inhaltsstoffe bereits beim ersten Aufguss voll zur Geltung bringen.

Loser Blatt-Tee eignet sich für mehrere Aufgüsse. Dazu werden die Blätter nach der ersten Zubereitung erneut mit heißem Wasser übergossen und erneut ziehen gelassen. Mehrfachaufgüsse bedeutet also, dass die Teeblätter noch einmal, eben für einen zweiten oder dritten Aufguss verwendet werden können. Echte Tees ergeben im Regelfall 2-3 Aufgüsse. Insbesondere bei Oolong und Pu-Erh-Tee sind oft auch weit mehr möglich.

Der 2. und 3. Aufguss sind zumeist geschmacklich am ausgewogensten. Stark duftend, aber geschmacklich noch eher mild ist hingegen der 1. Aufguss. Weckt man die Teeblätter vor dem ersten Aufguss kurz auf, so wird bereits der erste Aufguss intensiver vom Geschmack.

Wasser ist nicht gleich Wasser - dies gilt auch bei Tee. Ob das Teewassergefiltert werden sollte, hängt von den Wasserbedingungen vor Ort ab. Im Groben unterscheidet man weiches, mittleres und hartes Wasser. Hartes Wasser zeichnet sich zumeist durch einen hohen Kalkgehalt aus. Sind die Armaturen stets mit Kalkflecken übersät, könnte dies ein Hinweis auf kalkhaltiges Leitungswasser in der Region sein. Im Tee äußert sich Kalkwasser durch den unschönen Schleier auf der Oberfläche. Zu sehen sind dann die im Tee enthaltenen Polyphenole, die zusammen mit dem Kalk sichtbare Komplexe bilden. Diese sehen nicht nur unschön aus, sondern beeinträchtigen auch den Geschmack des Tees.

Tee gelingt am besten mit weichem und kalkarmen Wasser, welches zudem einen geringen ph-Wert aufweist. Je nach Wohnregion und Wasserhärte kann es von daher geboten sein, das für die Teezubereitung verwendete Leitungswasser zu filtern. Die Temial-Teemaschine ist für diese Fälle mir der BRITA INTENZA Wasserfilterkatusche ausgestattet.

Damit der Tee seinen Geschmack auch nach Anbruch behält, sollte er ebenso wie diverse andere Lebensmittel fachgerecht aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich eine kühle, trockene, luftdichte und lichtgeschützte Aufbewahrung für Tee. So kann sichergestellt werden, dass der Tee zumindest bis zum aufgedruckten Haltbarkeitsdatum nicht an Qualität verliert.

Insbesondere frische Grüntees reagieren sehr empfindlich auf Licht und Sauerstoff. Eine Ausnahmen bildet der Pu-Erh-Tee, den man bewusst unverpackt offen lagert, um seinen Reifungsprozess zu begünstigen. Außerdem gibt es einige Weißtees, dunkle Oolong oder Schwarztees, die auf Sauerstoff gelagert ihren Charakter zwar verändern, aber nicht notwendigerweise an Qualität verlieren.

Das im Teehandel ausgewiesene Haltbarkeitsdatum ergibt sich aus dem Lebensmittelrecht. Eine Gewährleistung von Qualität und Genießbarkeit über einen Zeitraum von anderthalb bis zwei Jahren ab Verpackungsdatum ist in der Teebranche üblich.

Die verschiedenen Teevariationen schmecken unterschiedlich - das ist klar! Doch wie nehmen wir den Geschmack von Tee auf? Die menschliche Zunge ist in der Lage 5 Geschmäcker zu identifizieren: süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft. Für den Geschmack von Tee sind dafür hauptsächlich drei relevant:

Die Süße des Tees stammt von Aminosäuren, die besonders reichhaltig in feinen Tees aus jungen Blättern oder mit hohem Anteil von Blattknospen vorkommen.

Bitterkeit kennt man vor allem aus zu heiß aufgegossenen Grüntees. Denn bei hohen Temperaturen lösen sich die Bitterstoffe vermehrt aus den Teeblättern in den Aufguss. Bei einigen besonders feinen, ausgewogenen japanischen Grüntees kann eine leichte Bitternote aber durchaus auch angenehm schmecken.

Umami ist eine Geschmacksrichtung, die in Südostasien lange Tradition hat und auch hierzulande mehr und mehr bekannt und geschätzt wird. Sie ist am besten zu beschreiben als eine Art herzhafter Geschmack, wie man diesen z.B. auch von Gemüsebrühe oder Tomatensuppe kennt.

Die Bitterstoffe im Tee, die sogenannten Tannine, reagieren mit Eiweißmolekülen auf der Zunge und hinterlassen dort ein pelziges Gefühl. Die Fachbezeichnung „Adstringenz“ kommt aus dem Lateinischen und bedeutet soviel wie „zusammenziehen". Vor allem bei kräftigen Schwarztees (z.B. Assam), aber auch bei einem mit langer Ziehzeit zubereiteten Darjeeling First Flush kann man diesen Effekt auf der Zunge spüren.

Weltweit gibt es nur zwei Wortvarianten zur Benennung von Tee. Die eine Variante gleicht dem deutschen Wort für "Tee". So heißt es zum Beispiel auf englisch “tea”, auf spanisch “té”, auf afrikanisch “tee”, singhalesisch “te” und auf französisch “thé”. Die andere Variante geht auf das chinesische Wort “cha” für Tee zurück. In Indien bedeutet Tee “chay”, in Korea “cha”, in Japan “ocha”, in Russland und der Türkei “chay”.

Wie kommt es zu dieser Wortgleichheit? Klar ist, beide Begrifflichkeiten haben ihren Ursprung in China. Durch die oben bereits angesprochenen Pferde-Handelswege verbreitete sich der Tee schnell von China in die angrenzenden Länder. Die dem Wort “cha” verwandten Begriffe haben sich auf dem Landweg über die bis heute bekannte Seidenstraße ihren Weg in die Welt gesucht.

Als im späten 15. Jahrhundert der Handel auch auf dem Seeweg zunahm, verbreitete sich das Heißgetränk langsam in der restlichen Welt. Tee wurde zur Zeit der Ming-Dynastie zum wichtigsten Exportprodukt Chinas. Alle auf “te” zurückgehenden Begriffe verbreiteten sich rein mittels Schiffen über den Globus.